Millefoglie di fillo all’arancia*

Millefoglie di fillo all’arancia*

fogli di pasta fillo 3
burro 60g
zucchero 30g
miele 3 cucchiai
arance 5

per il confit d’arance
succo d’arancia 100ml
scorza d’arancia grattugiata
zucchero 30g

per lo zabaione
foglio di gelatina 1
uovo 1 + tuorli 3
zucchero 50g
acqua di fiori d’arancio 1 cucchiaino
panna 300ml

per la salsa all’arancia
succo d’arancia 300ml
burro 15g
zucchero 30g
Grand Marnier 1 cucchiaio

per decorare
zucchero a velo

Stendere un foglio di pasta fillo sul piano di lavoro, spennellarlo con il burro fuso e spolverizzarlo con metà dello zucchero. Mettere sopra un altro foglio di pasta fillo, spennellarlo con il burro e spolverizzarlo con lo zucchero rimanente. Sovrapporre l’ultimo foglio di pasta fillo e spennellarlo con il burro. Tagliare la pasta fillo a metà in orizzontale e poi tagliare ogni metà in 12 strisce in modo da ottenere 24 rettangoli. Disporre i rettangoli di pasta fillo su una teglia ricoperta di carta da forno e irrorarli con il miele. Farli cuocere nel forno a 180° per circa 10 minuti o finché saranno dorati e croccanti. Eliminare la scorza dei frutti sino ad esporre la polpa. Con un coltellino affilato incidere ogni spicchio in prossimità della pellicola bianca che lo separa dal suo vicino e spingere il coltellino sino in fondo con un gesto deciso. Incidere allo stesso modo dall’altra parte dello spicchio e staccare lo spicchio nudo che deriva dal taglio. Continuare così sino a completare i frutti. Per preparare il confit d’arance versare in una casseruola il succo e la scorza d’arancia. Aggiungere lo zucchero e far cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti. Per lo zabaione mettere il foglio di gelatina in una ciotola, coprirlo con acqua fredda e lasciarlo ammorbidire. In una ciotola resistente al calore mettere l’uovo, i tuorli e lo zucchero e posizionarla su una casseruola d’acqua in ebollizione, assicurandosi che l’acqua non tocchi il fondo della ciotola. Lavorare gli ingredienti per 12-15 minuti o finché il composto sarà denso e spumoso. Incorporare 2 cucchiai di confit d’arance e l’acqua di fiori d’arancio e togliere la ciotola dal fuoco. Strizzare il foglio di gelatina in modo da eliminare l’acqua, aggiungere allo zabaione e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Montare la panna e incorporarla allo zabaione. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Per preparare la salsa all’arancia versare in una casseruola il succo d’arancia con il burro, lo zucchero e il Grand Marnier e cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti o finché la salsa si sarà addensata. Per servire mettere un rettangolo di pasta fillo su ogni piatto, aggiungere un cucchiaio abbondante di zabaione e qualche spicchio d’arancia. Aggiungere un altro rettangolo di pasta fillo, ancora zabaione e arance e un ultimo rettangolo di pasta fillo. Irrorare con la salsa all’arancia, spolverizzare con zucchero a velo e servire.

*Falling Cloudberries, Tessa Kiros, Luxury Books.