Cupcakes croquembouche*
per circa 15 tortine
per i bignè
farina 155g
burro 80g
acqua 310ml
uova 5
per il ripieno
latte 250ml
tuorli 2
zucchero 2 cucchiai
farina 2 cucchiai
Grand Marnier 1 cucchiaio e mezzo
panna 185ml
per le tortine
burro 185g
zucchero 170g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
uova 3
farina 185g
lievito in polvere 2 cucchiaini
latte 125ml
per il caramello
zucchero 350g
acqua 170ml
Per preparare i bignè setacciare la farina su un foglio di carta da forno. Mettere in un pentolino il burro e l’acqua e scaldare il tutto a fuoco medio sino a quando inizia a bollire. Togliere dal fuoco, unire la farina e mescolare bene. Rimettere sul fuoco e lavorare gli ingredienti sino a che il composto formerà un panetto e si staccherà dai bordi della pentola. Trasferire il composto in una ciotola capiente e lasciarlo intiepidire. Unire le uova e amalgamare bene sino a quando il composto sarà denso e cremoso. Con una sac à poche formare dei mucchietti su una teglia rivestita di carta da forno, bagnarli con un po’ d’acqua in superficie e cuocerli in forno a 210° per circa 10 minuti o sino a quando saranno leggermente dorati. Praticare un forellino sul fondo di ogni bignè e cuocere ancora in forno a 180° per 5 minuti. Per preparare il ripieno versare il latte in un pentolino e portare al punto di ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero e la farina sino ad ottenere un composto denso e chiaro. Incorporare il latte. Rimettere il tutto in un pentolino e far cuocere a fuoco medio sino a che il composto sarà denso e cremoso. Togliere dal fuoco e incorporare il Grand Marnier. Lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Montare la panna e incorporarla alla crema mescolando delicatamente. Per preparare le tortine lavorare il burro con lo zucchero e l’estratto di vaniglia sino ad ottenere un composto soffice e cremoso. Unire le uova, la farina, il lievito e il latte e mescolare bene. Suddividere il composto nei pirottini e cuocere a 210° C per circa 15 minuti. Tagliare le calottine delle tortine per ottenere una base piatta. Trasferire la crema in una sac à poche con bocchetta rotonda di 1 cm e riempire i bignè. Disporre i bignè a piramide su ogni tortina, usando la crema per farli aderire. Per preparare il caramello versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua e scaldare a fuoco medio fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto diventando di un bel colore ambrato. Togliere il caramello dal fuoco e versarlo sui bignè.
*Cupcakes – piccoli lussi per il palato, AA.VV., Luxury Books.
