Ecco 10 buonissimi prodotti gastronomici da acquistare in territorio calabrese.
Caciocavallo silano DOP. Dal sapore intenso e aromatico, inizialmente dolce e fondente, piacevolmente piccante con il protrarsi della stagionatura, il caciocavallo silano è un formaggio stagionato a pasta filata prodotto con latte vaccino intero con una crosta sottile di colore giallo paglierino e una pasta omogenea e compatta con lievissime occhiature di colore bianco o giallo paglierino. Ottimo servito con un buon rosso d’annata. Da provare fritto o alla griglia.
Curiosità. L’origine del nome caciocavallo viene probabilmente dall’usanza di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave.
Dove acquistarlo: Azienda Agricola Zootecnica Silana Ruffolo. Contrada Canalicchi snc – Bocchigliero, Cosenza. Tel. +39 0983.92569. Vallefiore Soc. Coop. Agricola Casearia Silana. Contrada da Garga, snc – San Giovanni in Fiore, Cosenza. Tel. +39 0984.970889.
Pecorino del Monte Poro Presidio Slow Food. Formaggio a pasta cruda di latte di pecore allevate allo stato brado. Si consuma a partire dai tre mesi di stagionatura, ma esprime al meglio intensità aromatica e fragranza gustativa dopo cinque o sei mesi. Al taglio è leggermente occhiato, granuloso e di un colore che va dal bianco latte al bianco niveo. La pasta grazie al trattamento in crosta durante la stagionatura, in cui viene trattato con olio di oliva e peperoncino, assume caratteristiche aromatiche particolari. In bocca è pastoso, più o meno piccante, con un finale nocciolato.
Dove acquistarlo: Caseificio Leonardo Tropea. Località Baracconi, snc – Jonadi, Vibo Valentia. Tel. +39 328.8156487. La nostra tradizione di Gabriele Crudo. Via Salvemini, 4 – Rombiolo, Vibo Valentia. Tel. +39 389.9210822.
Gammune di Belmonte Presidio Slow Food. Prodotto sin dall’800 il gammune, salume simile al culatello, si ottiene dalla lavorazione della parte interna della coscia del maiale nero autoctono. La carne condita con sale e salsa di peperone dolce, viene poi insaccata nell’intestino del maiale. Una volta insaccata viene fatto stagionare per almeno 16 mesi.
Curiosità. Il suo nome deriva forse dallo spagnolo jamón adattato poi al dialetto locale, ma va anche detto che gamba in calabrese si traduce in gamma decisamente vicino a gammune.
Dove acquistarlo: Mario Arlìa. Via Santa Barbara, 98 – Belmonte Calabro, Cosenza. Tel. +39 328.4620955. Franco Guglielmo. Via Garibaldi, 5 – Belmonte Calabro, Cosenza. Tel. +39 333.2744441. Roberto Veltri. Via Annunziata 66/1 – Belmonte Calabro, Cosenza. Tel. +39 328.4080854
‘Nduja di Spilinga. Salume di suino morbido e spalmabile piacevolmente piccante le cui origini sono piuttosto incerte: c’è chi sostiene infatti che derivi dal salame di trippa francese – andouille – e chi ritiene che sia stato introdotto dagli spagnoli. La carne macinata a grana fine viene conciata con sale e peperoncino e insaccata in budello naturale. Una volta insaccata viene fatta stagionare dai 40 ai 90 giorni a seconda delle dimensioni. Da gustare semplicemente su crostini di pane o per arricchire diverse pietanze. Buonissima come accompagnamento delle uova al tegamino: il rosso dell’uovo mescolato alla ‘nduja è un esplosione di sapore.
Dove acquistarla: L’artigiano della ‘nduja. Località San Francesco strada provinciale 22 – Spilinga, Vibo Valentia. Tel. +39 0963.65470. Salumificio Latteria Monteporo. Via Provinciale snc – Spilinga, Vibo Valentia. Tel. +39 0963.65238.
Soppressata di Calabria DOP. Insaccato stagionato ottenuto dalla lavorazione di tagli pregiati della carne fresca di suini allevati esclusivamente in Calabria. I tagli utilizzati per la parte magra sono il prosciutto e la spalla di suino, il grasso è ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo vicino al capocollo. Le carni e il lardo vanno macinati a grana media e impastati con sale, spezie e aromi naturali. Il tutto è insaccato in budelli di suino, quindi legate a mano con spago naturale, formando tre o quattro anelli, e poste a stagionare per non meno di 45 giorni. Al taglio risulta compatta tendente al morbido. Il sapore è più o meno intenso con sapidità equilibrata. Immancabile in un tagliere con capocollo di Calabria DOP, nduja di Spilinga, salsiccia di Calabria DOP, ‘caciocavallo silano DOP, juncata, pecorino del Monte Poro Presidio Slow Food o in un sughetto con pomodoro per condire i diversi formati di pasta calabri come ferrazzuoli, fileja, struncatura.
Dove acquistarla: Salumificio F.lli Pugliese. Località Sorda, 3 – Calimera Calabra, Vibo Valentia. Tel. +39 0963.366938. Salumificio Menotti. Via Roma, 2 – Colosimi, Cosenza. Tel. +39 0984.963892.
Fileja. Pasta fresca a base di acqua e semola dalla forma lunga e attorcigliata. Si ottiene filando lunghe striscioline di impasto e avvolgendoli intorno a un bastoncino di legno. Essendo originaria di Vibo Valentia si prepara spesso con un intingolo a base di pomodoro, ‘nduja e cipolla di Tropea. Gustossima con un sughetto preparato con pomodoro, soppressata e abbondante pecorino del Monte Poro.
Dove acquistarla: Pastificio L’Antico Mulino. Via Umberto I, 14 – San Procopio, Reggio Calabria. Tel. + 39 0966.333170. Pastificio La Contessa. Corso San Francesco snc – Vazzano, Vibo Valentia. Tel. +39 327.3152145.
Struncatura. Pasta lunga ruvida e consistente a base di acqua e varie tipologie di farine – frumento, crusca, segale. Condita tradizionalmente con un intingolo a base aglio, olio, peperoncino e acciughe e buonissima con un sughetto a base di pomodoro e ‘nduja.
Curiosità. Il nome deriva da struncaturi, l’attrezzo dal quale cade a terra la segale durante la lavorazione.
Dove acquistarla: Pastificio L’Antico Mulino. Via Umberto I, 14 – San Procopio, Reggio Calabria. Tel. + 39 0966.333170. Pastificio La Contessa. Corso San Francesco snc – Vazzano, Vibo Valentia. Tel. +39 327.3152145.
Cipolla rossa di Tropea IGP. Fonti storiche attribuiscono l’introduzione della cipolla nel bacino mediterraneo e in particolare in Calabria, prima ai fenici e poi ai greci. Molto apprezzata nel Medioevo e nel Rinascimento, era un prodotto fondamentale per l’alimentazione e per l’economia locale, venduta ed esportata via mare in Tunisia, Algeria e Grecia. Numerosi scritti di viaggiatori, che arrivarono in Calabria fra il settecento e l’ottocento, descrivono le meraviglie delle cipolle rosse di Tropea dal gusto dolce. La cipolla rossa di Tropea IGP si diffonderà però con maggiore impulso solamente nel periodo borbonico. Di forma rotonda o ovoidale presenta un involucro rosso ed è composta da varie tuniche concentriche biancastre. Al gusto risulta particolarmente dolce il che la rende perfetta per essere gustata cruda in una fresca insalata e per la preparazione di composte, confetture e conserve. Gustosissima alla tropeana ovvero ripassata in padella con peperoncino piccante da servire su dei crostini di buccellato di Serra San Bruno o in un intingolo con pomodoro e ‘nduja e cipolla di Tropea per condire un piatto di fileja o ferrazzuoli. Da provare la licurdia calabrese ovvero una zuppa preparata con cipolle rosse di Tropea, caciocavallo silano e crostini di pane.
Dove comprarla: Società Agricola Sabatino. Via degli Stadi, snc – Amantea, Cosenza. Tel. +39 0982.41629. Vivaio Santacroce. Contrada Martino, snc – Francavilla Angitola, Vibo Valentia. Tel. +39 0963.78781.
Fagioli di Cortale Presidio Slow Food. I fagioli di Cortale comprendono cinque diverse varietà: la reginella bianca, la reginella gialla, la cannellina bianca, la cocò gialla e la cocò bianca. Di colore generalmente bianco – la reginella e la cocò hanno una variante verde/beige – i fagioli di Cortale hanno buccia fine, polpa che tende allo sfarinato e un sapore tra il dolciastro e il sapido. Ogni varietà ha tempi di cottura diversi – tra i 60 e i 100 minuti – e utilizzi differenti in cucina: buonissima la cannellina lessa e condita con un semplice filo d’olio extravergine, la reginella è perfetta per un buon piatto di pasta e nella tradizionale zuppa di funghi e fagioli è ottima la cocò. Da provare la surjaca calabrese ovvero una fagiolata cotta a fuoco lento in pignatte di terracotta.
Dove comprarli: Concetta Catarisano. Contrada Ampalopati, snc – Cortale, Cosenza. Tel. +39 340.7271642. Bruno Fruci. Contrada Fontana di Parisi, snc – Cortale, Cosenza. Tel. +39 338.7027965. Noemi Passafaro. Contrada Ferao, snc – Cortale, Cosenza. Tel. +39 388.0733740. Fortunato Rondinelli. Piazza Italia, 13 – Cortale, Cosenza. Tel. +39 349.4101161.
Torrone di Bagnara IGP. A Bagnara Calabra la tradizione del torrone ha radice antiche: i primi documenti riportano che già nel 1700 i monaci dell’abbazia di Bagnara erano esperti nella preparazione di dolci tra cui proprio il torrone. Prodotto con miele, zucchero, mandorle, cannella e chiodi di garofano, si trova in due versioni: la martiniana, che prevede una copertura a base di zucchero in grani, e il torrefatto glassato, ricoperto di cacao amaro. Friabile e croccante al primo morso, risulta al palato dolcemente bilanciato con nette note di mandorle tostate e leggeri sentori speziati e, nella versione torrefatto glassato, lieve percezione di cacao amaro.
Dove acquistarlo: Cardone 1846. Piazza Giacomo Matteotti, 6 – Bagnara Calabra, Reggio Calabria. Contrada Cola di Reggio, snc – Palmi, Reggio Calabria. Tel. +39 347.3732099. Careri Torrone. Via XXIV Maggio, 17 – Bagnara Calabra, Reggio Calabria. Tel. +39 0966.372512.
