Ecco 10 buonissimi prodotti gastronomici da acquistare in Puglia.
Burrata di Andria IGP. Un goloso involucro di pasta filata che avvolge un morbido cuore di panna e sfilacci di mozzarella, questa è la burrata di Andria. Di colore bianco porcellanato, presenta una superficie liscia e una consistenza elastica. Al taglio presenta una goduriosa fuoriuscita di sfilaccio di mozzarella e panna dal profumo di fermenti lattici. Il sapore è deciso ma al tempo stesso dolce e burroso.
Dove acquistarla: Caseificio F.lli Nuzzi. Via Marcellino Ammiano, 13 – Andria, Barletta-Andria-Trani. Tel. + 39 0883.559919. Caseificio Olanda. Via Santa Maria dei Miracoli, 150 – Andria, Barletta-Andria-Trani. Tel. + 39 0883.551810. Caseificio Simone. Via Saverio Mercadante, 41 – Andria, Barletta-Andria-Trani. Tel. + 39 0883.598017.
Caciocavallo podolico del Gargano Presidio Slow Food. Prodotto esclusivamente con latte di vacche di razza podolica, il caciocavallo podolico presenta una crosta di colore giallo paglierino e una pasta omogenea al tatto e leggermente granulosa al palato. Dal profumo intenso con netti sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e di spezie presenta un sapore aromatico e leggermente piccante. Considerato formaggio nobile non viene utilizzato in cucina, ma gustato in purezza. Da provare in abbinamento con un buon Nero di Troia.
Curiosità. L’origine del nome caciocavallo viene probabilmente dall’usanza di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave.
Dove acquistarlo: Agriturismo Masseria Sgarrazza. Contrada San Salvatore – Vieste, Foggia. Tel. +39 347.7545180. Azienda Agricola Bisceglia Francesco Saverio. Contrada Cornello – Monte Sant’Angelo, Foggia. Tel +39 340.7914714. Azienda Agricola Bramante – Masseria Paglicci. Contrada Paglicci – Rignano Garganico, Foggia. Tel. +39 0882.456288.
Canestrato pugliese DOP. Prodotto legato alla transumanza, il canestrato pugliese si presenta di forma cilindrica e una crosta di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa. La pasta è di colore paglierino compatta e friabile. Il sapore è caratteristico e deciso, più delicato e leggermente sapido nel prodotto fresco, più fragrante nel prodotto stagionato. Il prodotto giovane viene largamente abbinato a pere, fave o verdure crude in pinzimonio. Il canestrato stagionato trova la sua massima espressione grattugiato su paste al ragù di carne o su involtini.
Curiosità. Deve il suo nome ai canestri di giunco, tipici dell’artigianato locale, dentro i quali il prodotto subisce la prima parte della stagionatura.
Dove acquistarlo: Cooperativa Caseificio Pugliese. Strada Statale 98 km 46.500 – Corato, Bari. Tel. +39 080.8721567.
Capocollo di Martina Franca Presidio Slow Food. Questo salume deve il nome al taglio impiegato per la sua produzione: con il termine capocollo o capicollo nel meridione infatti si indica la coppa ovvero la parte del maiale che si trova tra collo e costata. Secondo la tecnica norcina più tradizionale, i pezzi mondati e sagomati sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto. I capocolli sono poi insaccati in budello naturale di maiale e avvolti in panni di lino o cotone. Si passa quindi all’affumicatura che conferisce al capocollo di Martina Franca il suo caratteristico profumo: il fragno – la quercia più diffusa nella zona – e il mallo di mandorla sono bruciati insieme per due giorni conferendo al prodotto un lieve sentore di fumo. Il capocollo si consuma dopo almeno 6 mesi di stagionatura quando il sapore è aromatico e persistente e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino. Da gustare semplicemente con del buon pane di Altamura DOP, fichi freschi, cipolle al vino cotto o ancora con formaggi come il caciocavallo podolico del Gargano Presidio Slow Food o il pallone di Gravina.
Dove acquistarlo: Salumi Martina Franca. Strada Tre Piantelle, 20 – Martina Franca, Taranto. Tel. +39 080.4490533. Salumificio Santoro. Via Isonzo Contrada Martinelli – Cisternino, Brindisi. Tel. +39 080.4431297.
Soppressata di Martina Franca. Meno conosciuta del capocollo, la soppressata di Martina Franca si prepara con tagli magri suini – coscia e spalla – una piccola percentuale di grassi che non deve superare il 15%. Le carni tagliate a punta di coltello e insaporite con sale, pepe, vino bianco o vino cotto dopo aver riposato per mezza giornata vengono insaccate nel budello di maiale. Dopo una leggera affumicatura con quercia fragno viene fatta stagionare per almeno 40 giorni. Al taglio risulta compatta tendente al morbido. Il sapore è più o meno intenso con lievi e piacevoli sentori di fumo.
Dove acquistarla: Salumi Martina Franca. Strada Tre Piantelle, 20 – Martina Franca, Taranto. Tel. +39 080.4490533. Salumificio Santoro. Via Isonzo Contrada Martinelli – Cisternino, Brindisi. Tel. +39 080.4431297.
Orecchiette. Un’arte tramandata di generazione in generazione, un rito che nasce da due semplici ingredienti – semola di grano duro e acqua – e da gesti altrettanto semplici, ma che si acquisiscono solo con esperienza e dedizione. Rigorosamente fatte a mano, le orecchiette sono realizzate in diverse misure e varianti. Le classiche si ottengono da cilindrati di impasto lunghi circa un centimetro che si trascinano sulla spianatoia con la punta arrotondata di un coltello. La conchiglietta ottenuta, capovolta sulla punta di un dito, si presenta come un piccolo orecchio con la superficie esterna rugosa. Buonissime con le cime di rapa. Assolutamente da provare con burrata e pomodorini arrosto.
Dove acquistarle: Pastificio Ancora. Via Giulio Petroni, 53b – Bari. Tel. +39 080.5575503. Pastificio Ancora&Fiore. Via Re Giuseppe David, 67 Bari. Tel. +39 080.5423290.
Pane di Altamura DOP. Crosta croccante, mollica soffice di un bel colore giallo intenso, compatto, piacevolmente profumato con netti sentori tostati… queste le caratteristiche del pane di Altamura. Dalla forma inconfondibile, simile a un cappello a falda larga, può essere alto e basso. Si conserva per giorno. Buonissimo semplicemente condito con un filo d’olio extravergine di oliva. Una volta secco è utilizzato per preparare la cialledd, piatto tipico preparato con pomodori, cipolle, cetrioli, origano, olio, sale e naturalmente pane.
Dove acquistarlo: Biscò. Via Bari, 173 – Altamura, Bari. Tel. +39 080.3142713. Panificio Di Gesù. Via Pimentel, 19 – Altamura, Bari. Tel. +39 080.3141213. Panificio Petronella. Via Pastrengo, 15a – Altamura, Bari. Tel. +39 080.3112200.
Taralli. Nati come alternativa al pane, i taralli si sono conquistati nel tempo il proprio ruolo diventando uno sfizio da concedersi in diversi momenti della giornata. Esistono taralli di diverse dimensioni ma tutti sono ottenuti con un impasto di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva – un tempo sugna di maiale – lievito naturale e sale. Gli ingredienti sono lavorati a formare un impasto che una volta riposato darà vita a striscioline da intrecciare una a una. I taralli sono poi sistemati su teglie e cotti in forno. Tante le sfiziose varianti da assaggiare: finocchietto, peperoncino, pomodoro, cime di rape, cipolla.
Curiosità. Diverse le ipotesi sulle origini del nome tarallo. Per molti è da ricercare nel termine latino torrère che significa abbrustolire per via del loro aspetto croccante e leggermente bruno. Secondo altri potrebbe invece derivare dal termine italico tar ossia avvolgere o da quello francese toral che sta per essiccatoio. Ma tra tutte queste ipotesi quella ritenuta più probabile è un’altra che farebbe provenire il termine tarallo dal greco daratos ovvero sorta di pane.
Dove acquistarli: Forno Sammarco. Via Lungo Iana, 10 – San Marco in Lamis, Foggia. Tel. +39 393.0426463. Genghi’s – Apulians Do It Better. Piazza dei Martiri, 28 – Acquaviva delle Fonti, Bari. Tel. +39 393.8543509. Laerte. Via Cadorna, 62 – Laterza, Taranto. Tel. +39 099.8218176. Panificatori Fulgaro 1890. Piazza Oberdan, 33 – San Marco in Lamis, Foggia. Tel. +39 329.4186597. Il Tarallificio del Pozzo. Corso Dauno Irpino, 147 – Rocchetta Sant’Antonio, Foggia. Tel. +39 349.0502024.
Pasticciotto leccese. Dolce simbolo del Salento, il pasticciotto leccese è un friabile scrigno di pasta frolla che racchiude un ricco e voluttuoso cuore di crema pasticciera. Assolutamente da provare le tante altre golose varianti: crema e amarena, limone, mandorla, cioccolato, pistacchio.
Curiosità. La leggenda narra che a inventarlo fu Andrea Ascalone pasticcere di Galatina vissuto nella metà del Settecento che per far fronte alle difficoltà economiche si mise a sperimentare nuove proposte per incrementare le vendite. Si narra inoltre che la ricetta sia nata per caso infornando ritagli di pasta frolla avanzata e crema pasticciera sagomati all’interno di piccole formine di rame.
Dove acquistarlo: Aldemorisco, Via Capitano Ritucci, 11 – Lecce. Tel. +39 348.5912991. Arte Bianca. Via Don Luigi Sturzo, 18 – Parabita, Lecce. tel. +39 0833.595833. Ascalone. Via Vittorio Emanuele II, 17 – Galatina, Lecce – Tel. +39 0836.566009. Caffè Alvino. Piazza Sant’Oronzo, 30 – Lecce. Tel. +39 0832.246748.
Sospiro di Bisceglie Presidio Slow Food. Affacciata sulle coste del mar Adriatico, a pochi chilometri da Bari, la città di Bisceglie è uno dei luoghi pugliesi più ricchi di storia. La caratteristica più particolare del paese è l’antica tradizione pasticciera che ruota attorno a questo dolce simbolo: il sospiro di Bisceglie. Dalla forma di un piccolo seno, il sospiro è un pan di Spagna leggerissimo aromatizzato con scorza di limone farcito con una crema ricavata dall’infusione delle bacche di vaniglia nel latte e ricoperto da una sottile glassa di zucchero.
Curiosità. Secondo una leggenda locale, in occasione delle nozze di Lucrezia Borgia, contessa di Bisceglie, con Alfonso di Aragona, le clarisse del monastero di San Luigi prepararono questi dolci per allietare le nozze dei due nobili. In base ad altre testimonianze il sospiro sarebbe invece l’invenzione di un pasticcere romantico che si ispirò, per dargli forma, ai seni della sua amata.
Dove acquistarlo: Bar Cattedrale. Via Cardinale Dell’Olio, 23 – Bisceglie, Barletta-Andria-Trani. tel. +39 080.3957890. Bar Dolce Caffetteria. Via della Repubblica, 41 – Bisceglie, Barletta-Andria-Trani. Tel. +39 080.3953313. Dolce Capriccio. Via degli Aragonesi, 37 – Bisceglie, Barletta-Andria-Trani. Tel. +39 349.6022661.
