La vita non ha valore se non è un fuoco che rinasce senza sosta.
Pierre Valléry-Radot
Decisamente passionale, meticoloso, estremamente determinato: sono queste le caratteristiche che contraddistinguono lo chef Bruno Tassone del ristorante San Domenico di Pizzo – Vibo Valentia.
Talento, estro e creatività, in pochissimi anni, lo hanno portato a essere riconosciuto come uno degli chef più interessanti della cucina calabrese contemporanea.
Come nasce la passione di Bruno Tassone per la cucina?
La passione per la cucina nasce sin dalla mia più tenera età: ricordo molto bene le domeniche mattina con le mani in pasta insieme a mia madre. Sono certo che è stata proprio lei a trasmettermi l’amore per la cucina.
Raccontaci del tuo approdo al San Domenico?
Ho iniziato a cucinare sin da ragazzo da prima ai fornelli del ristorante di famiglia, poi formandomi professionalmente con il percorso di studi all’ALMA e con esperienze presso maestri del mestiere. Finite queste meravigliose esperienze, sono rientrato nella mia terra la Calabria per mettermi in gioco esattamente dove sono cresciuto, nel ristorante di famiglia al San Domenico, esprimendo il mio concetto di cucina.
“Dietro queste portate c’è studio, ricerca, idee. Se vogliamo: una Filosofia. Chiamata a trovare un’applicazione pratica e non restare una semplice enunciazione.” Queste parole aprono il tuo menu, ma ci “enunceresti” il tuo pensiero di cucina?
La mia cucina è, per l’appunto, filosofia e prassi insieme. Provo a fondere amore per la materia prima e capacità di reinterpretarla con creatività. Una cucina che possa onorare al meglio i prodotti del territorio che rappresentano un po’ il mio faro. Ci tengo che la mia carta rispecchi sempre, e in maniera pura, le eccellenze di tutta la mia regione, tanto del mare quanto delle zone interne.
Qual’è poi il processo che porta le idee all’applicazione pratica e quindi al piatto?
Parto sempre da ciò che il mare e la terra mi offre, ogni giorno, e sempre secondo stagionalità. Da lì insieme alla mia brigata ogni mattina iniziamo un vero e proprio processo creativo. L’importante è che la materia prima sia sempre valorizzata è mai sconvolta. Il processo può richiedere molte prove perché quel che ricerchiamo è l’armonia: il piatto deve essere capace di esprimere bellezza – impatto visivo – nonché gradevolezza – impatto gusto olfattivo.
Abbiamo definito la tua una cucina di territorio in stile contemporaneo. Ritieni corretta tale definizione?
Decisamente sì. Penso agli antipasti che provano a sintetizzare gli elementi caratteristici di un territorio, ai primi piatti e ai secondi che ne valorizzano la tipicità e all’impiego di una grande aromaticità nell’accompagnarli impiegando erbe officinali locali, ai dessert che provano a dare una rivisitazione creativa dei grandi classici di questa regione come il tartufo di Pizzo che proprio a due passi da qui ha trovato i suoi natali.
Raccontaci il piatto che più di altri ha segnato il tuo percorso?
Il Tentacolo di polipo cotto a bassa temperatura con crema di patate silane, polvere di olive nere e salsa all’aglio dolce… è senza dubbio questo il piatto che più di altri ha segnato il mio percorso perché racconta il mio viaggio culinario nonché le mie radici.
E ora proviamo a conoscere meglio Bruno Tassone.
Cosa non riesci proprio a fare?
Solitamente non riesco a rispondere a domande personali – inizia scherzando così Bruno Tassone, ma poi continua – però posso dirti che non riesco proprio a star fermo, sono sempre alla ricerca di nuovi luoghi, culture, idee…
I tuoi feticci, le tue manie. In cucina? E nella vita?
Più che feticci o manie ti parlerei di alcune caratteristiche ben marcate del mio essere che condizionano il mio quotidiano, nonché il mio lavoro in cucina: semplicità e umiltà, ordine e concentrazione.
Un’ultimissima domanda: sicuramente la passione che ti muove è la cucina, ma cos’altro ti fa ardere?
La passione per la cucina sovrasta ogni mio altro interesse, ma senz’altro il viaggiare e il conoscere nuovi posti e culture mi smuovono un po’.
Al ristorante San Domenico quindi è possibile degustare una cucina prevalentemente di mare ma con piacevoli incursioni di terra: Gambero rosso di Capo Vaticano, brodo acidulo piselli e menta, Salmone marinato salsa verde, patata e erba cipollina, Moscardini, broccoli, salsa ponzu e finocchietto, Pescatrice scottata, peperone, arachidi e yogurt, Spaghetto affumicato colatura di alici, lime e alga nori, Risotto ricci di mare, zafferano, yuzu, Tagliatelle sedano rapa, caffè e cozze, Astice carciofi, liquirizia, cavoli aciduli, Ricciola bietola, olive e ketchup di ‘nduja, Calamari carota, aglio nero fermentato e arancia. Tra le proposte dolci: Emulsione di nocciola e cioccolato biscotto al cacao e gelato al caffè, Millefoglie crema pasticciera alla vaniglia gelato al pompelmo, Zuppetta di frutti rossi, gelato allo yogurt e ginepro.
San Domenico. Via Colapesce, 2 – Pizzo, Vibo Valentia. Tel. +39 327.5971692.
