Ce n’è una ogni sei o sette case, una ogni cento passi: ciascuna sfolgora di luci e di candide piastrelle, ciascuna, accanto o sopra la porta, ha in bella mostra un grande avviso a lettere cubitali: FORNELLO PRONTO.
Così nel libro Vino al vino del 1971 Mario Soldati descrive la straordinaria frequenza sul territorio pugliese delle macellerie con annesse trattoria: i fornelli.
Si tratta di macellerie con piccole e spesso spartane sale dove gustare la carne scelta dal bancone e cotta al momento, dal sapore unico e dalla cottura perfetta: rosolata quasi croccante all’esterno, morbida all’interno.
Ecco 7 buoni indirizzi per scoprire la trazione pugliese dei fornelli.
La Tradizione
Il paese di Sammichele di Bari è noto sopratutto per aver dato i natali alla zampina – salsiccia di vitello condita con pomodoro, prezzemolo, sale e pepe e arrotolata a spirale. Per averne un ottimo assaggio un buon indirizzo è certamente La Tradizione.
Ma la proposta va ben oltre la zampina e prevede, ovviamente, tutte le classiche specialità del fornello: costatine di agnello, gnumeredde – involtini di interiora di vitello, salsicce, bombette – involtini di capocollo di maiale ripieni di formaggio, bistecche, straccetti.
La Tradizione. Via della Resistenza, 68 Sammichele di Bari, Bari. Tel +39 080.8917227.
Non Solo Carni
Carni bovine di produzione propria e carne suine, ovine e caprine accuratamente selezionate e tutte lavorate dalle sapienti mani di David Iovine, questi gli ingredienti del successo della macelleria Non Solo Carni.
Tra le proposte: bombette, braciole – prosciutto e mozzarella, alle verdure, speck e gorgonzola, crema di lampascioni, salsicce, zampine, marro – involtino di interiora di agnello, entrecote, costolette, messicani – polpettine di carne tritata e speziata con cuore di scamorza…
Da non perdere le braciole al sugo e la trippa.
Non solo Carni. Via Conversano, 110 – Castellana Grotte, Bari. Tel. +39 080.4965274.
Da Mimmo e Valeria
Santeramo in Colle è il paese del consumo della carne equina che anche nei fornelli recita la parte di protagonista.
Da Mimmo e Valeria si trova una selezione senza pari tra cui il carpaccio, i bocconcini, le costate e la pignatta di cavallo – spezzatino in umido cotto al forno a legna in una pignatta.
Tra le altre proposte: salsicce, cervello al cartoccio, bombette, gnumeredde, tagliata di vitello, braciole.
Da Mimmo e Valeria. Via Iacoviello, 47 – Santeramo in Colle, Bari. Tel +39 080.309636.
Da Zio Pietro
Nel centro storico di Cisternino, uno dei luoghi più fascinosi e incontaminati di tutta la Valle d’Itria, si trova la macelleria Da Zio Pietro.
Pietro De Mola è uno dei macellai più noti del paese: il suo fornello è una delle mete obbligate per chi viene da queste parti.
D’estate i tavoli all’aperto accolgono viandanti provenienti da ogni dove, mentre d’inverno le salette interne divengono un luogo raccolto dove gustare le specialità della casa.
La proposta originaria, che era solo di carne scelta dal banco macelleria, negli anni si è arricchita di una serie di ghiotte pietanza, ma centrali rimangono le carni: arrosti vari, fegatini, bombette impanate, costatine di agnello.
Da Zio Pietro. Via Duca d’Aosta, 3 – Cisternino, Brindisi. Tel +39 080.4448300.
Arrosteria del Vicoletto
Le tortuose strade di Cisternino custodiscono un altro tra i fornelli più amati del territorio: l’Arrosteria del Vicoletto.
La selezione delle carni del locale è vastissima, così come i tagli e le specialità che è possibile farsi cuocere dopo averli scelti e pesati. Dalle bombette agli gnumeredde, dalle costate di vitello a quelle di agnello, tutto viene cotto secondo tradizione.
In attesa che le carni raggiungono il loro preciso punto di cottura e vengano sfilate dai grandi spiedi, è possibile ingannare il tempo e lo stomaco con salumi, formaggi e un buon bicchiere di primitivo, come da tradizione.
Arrosteria del Vicoletto. Via Giulio II, 26 – Cisternino, Brindisi. Tel +39 333.8984655.
Tamborrino
A Laterza per degustare della carne cotta a puntino si va da Tamborrino.
Domenico Tamborrino seleziona solo carni da allevamenti locali: salsicce, zampina, costolette d’agnello o di maiale, gnumeredde, tagliata di vitello.
Assolutamente da assaggiare a callaredd – carne di castrato in umido con verdure, l’agnellone con cipolla e la salsiccia al sugo con funghi cardoncelli.
Tamborrino. Via Roma, 58 – Laterza, Taranto. Tel +39 099.8216192.
Ribecco
A Ginosa si pranza o si cena da Ribecco, macelleria con fornello a legna.
Nelle accoglienti sale è possibile assaporare i veri sapori del territorio pugliese: braciole al sugo, gnumaredd, trippa alla pizzaiola, marro al forno con patate e ancora tagliata di vitello, agnello, capretto, salsicce.
Ribecco. Via Lucania, 39 – Ginosa, Taranto. Tel. +39 099.8245731.
