Curioso, creativo, estremamente determinato, sono queste le caratteristiche che contraddistinguono lo chef Jacopo Chieppa del ristorante Equilibrio di Dolcedo – Imperia.
Costantemente in bilico tra sintonia, passione e ricerca, ha trovato finalmente il suo modo di restare in Equilibrio. È giunto il momento di raccontare i sapori, le tradizioni e le culture che è riuscito a catturare lungo il suo percorso. È il momento di mostrare il suo punto di vista…
Come nasce la passione di Jacopo Chieppa per la cucina?
La mia passione per la cucina nasce dalle contaminazione. Non ho una storia di ristorazione di famiglia. Ho conosciuto questo mondo al Degò di Londra: ho visto preparare dei pomodorini confit e ho voluto replicarli a casa… questo è stato il mio primo approccio con la cucina. Io arrivavo dal mondo della musica e avvicinandomi al mondo della cucina ho notato delle similitudine. In entrambi ad esempio talento e dedizione possono portare a grandi risultati.
Raccontaci del tuo approdo alla cucina di Mauro Colagreco?
Il mio approdo alla cucina di Mauro Colagreco probabilmente è conseguenza della mia caparbietà. Dopo solo un pasto alla tavola di Colagreco avevo già deciso che volevo lavorare in quel luogo incredibile. Visitai quindi le cucine dove conobbi Antonio Buono, una persona meravigliosa che riconobbe subito la mia voglia di lavorare e imparare il mestiere. Dopo due mesi iniziai come stagista. È stato fantastico far parte della squadra.
Cosa poi ti ha spinto a intraprendere il tuo percorso? E come sei giunto a Equilibrio?
Non è stato un percorso scritto, semplicemente è accaduto un passo alla volta. Anno per anno mi prefissavo degli obiettivi, cercando poi di raggiungerli. Con il successo di Kilo ho capito che potevo farcela. Poi è arrivato Equilibrio. Equilibrio è sopratutto il risultato della fiducia che il pubblico ha riposto in me e nella mia cucina.
Ci racconti la tua filosofia di cucina?
Prodotto e creatività. Io adoro stupire. Questo è il mio obiettivo, ne sono ossessionato. Devo stupire il commensale che si siede alla mia tavola toccando magari la corda dei suoi ricordi. Amo giocare con la cucina popolare rivista in chiave gourmet. Una proposta gastronomica riconoscibile quindi per quel che concerne i sapori, ma presentata con guizzo insolito e moderno.
Qual’è poi il processo che porta le idee all’applicazione pratica e quindi al piatto?
Sono tanti i fattori che posso portare alla creazione di un piatto. Non c’è un procedimento ben preciso: è un processo istintivo. C’è però sempre una scintilla di partenza, qualcosa che mi cattura, mi colpisce e su cui vado a lavorare finché non nasce il piatto.
Raccontaci il piatto che più di altri rappresenta il tuo percorso?
Tropico. Un anguria alla brace con polpo impanato nel panko e fatto rosolare e bernese al lime. Semplice, scenografico, bello, buono.
E il ruolo dei lievitati?
I lievitati sono tutto ciò che mi passa per la testa. Toccare la farina per me è come tornare a casa. Basta farina, acqua e lievito e si può fare tutto. C’è voluto un po’ di tempo: gli ingredienti si sono dovuti fidare di me e io ho dovuto imparare a fidarmi di loro. Ma ora c’è un rapporto strettissimo che cerco di esaltare al massimo nel mio percorso gastronomico. Sono sempre presenti, talvolta non li noti più di tanto, ma sono la chiave di tutto quanto.
E ora proviamo a conoscere meglio Jacopo Chieppa.
Cosa non riesci proprio a fare?
Non riesco a scendere a compromessi.
I tuoi feticci, le tue manie. In cucina? E nella vita?
In cucina sono sempre di buon umore e adoro lavorare con la musica. Ho però la mania della pulizia: nell’andar via la cucina deve essere linda, diversamente non ci dormo la notte.
Nella vita la mia mania è ancora una volta la musica, non ho mai smesso di far musica.
Un’ultimissima domanda: sicuramente la passione che ti muove è la cucina, ma cos’altro ti fa ardere?
Tutto ciò che è sport. Adoro la competizione. Odio perdere.
E poi le mie donne: mia moglie e le mie figli, loro sono il motore di tutto. E con loro non posso mai perdere.
Al ristorante Equilibrio quindi è possibile degustare una cucina tradizionale contemporanea estremamente di carattere ma mai sopra le righe.
Equilibrio. Località Martin, 13 – Dolcedo, Imperia. Tel. +39 0183684685.
