Da L’inverosimile incanto di Alice… L’ora del non tè.
Bignè alla ‘nduja con glassa al peperone ripieno di seirass e polpo croccante realizzato dallo chef Timoteo Recchi e Matteo del Peschio di Passaparola Bottega Contemporanea.
L’ora del non tè
per 18-20 bignè alla ‘nduja
latte 65g
acqua 65g
burro 60g
nduja 28g
farina 80g
sale 3g
uova 2
per il ripieno
tentacoli di polpo 800g
seirass 350g
scorza di limone grattugiata
sale e pepe
per la glassa al peperone
peperoni 500g
zucchero 250g
aceto di riso 80ml
aceto di vino 50ml
Mettere in un pentolino il latte, l’acqua, il burro e la ‘nduja e scaldare il tutto a fuoco medio sino a quando inizia a bollire. Togliere dal fuoco, unire la farina e mescolare bene. Rimettere sul fuoco e lavorare gli ingredienti sino a che il composto formerà un panetto e si staccherà dai bordi della pentola. Unire le uova e amalgamare bene sino a quando il composto sarà denso e cremoso. Con una sac à poche formare dei mucchietti su una teglia rivestita di carta da forno e cuocerli in forno ventilato a 180° per circa 20-25 minuti o sino a quando saranno leggermente dorati. Per il ripieno cuocere i tentacoli di polpo a bassa temperatura a 80° per circa 2 ore. A fine cottura abbrustolire i tentacoli di polpo su una griglia per pochi minuti o sino a che saranno ben dorati e croccanti. Lavorare il seirass con la scorza di limone, sale e pepe. Ridurre il polpo a pezzetti e unire al composto di seirass. Per la glassa al peperone arrostire i peperoni, spellarli, pulirli e ridurli a falde larghe. Versarli in una casseruola. Aggiungere lo zucchero, l’aceto di riso e l’aceto di vino e far cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciar raffreddare. Tagliare le calotte superiore dei bignè e tenerle da parte. Farcire i bignè con il composto di seirass e polpo. Richiudere con le calotte, completare con la glassa al peperone e servire.
Passaparola Bottega Contemporanea. Via Torta, 3 – Vinovo, Torino. Tel. +39 345.9622255.
Credits immagini: Fabio Recrosio.
