Croissant salati con salmone, formaggio, pomodoro e aneto
lievito di birra 25g
acqua 325ml
farina di grano tenero tipo 00 350g
zucchero 1 cucchiaino
farina di grano tenero tipo 0 Manitoba 250g
sale 1 cucchiaino
burro 300g
uova 1
pomodori 5
salmone affumicato 400g
formaggio cremoso 350g
foglioline di aneto
Sbriciolare il lievito in una ciotola e diluirlo con 125ml di acqua appena tiepida. Unire 100g di farina “00” e 1 cucchiaino di zucchero e mescolare bene. Lasciare riposare per circa 15 minuti o sino a quando il composto comincia a schiumare. Setacciare le farine in una ciotola capiente e aggiungere il sale. Incorporare 50g di burro fuso e il composto di lievito e iniziare ad amalgamare gli ingredienti, aggiungendo un po’ alla volta l’acqua rimanente, sino a che non prenda una consistenza omogenea ed elastica. Trasferire il tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastare velocemente, sino a formare una palla di pasta liscia. Schiacciarla leggermente, avvolgerla in uno strato di pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Prendere il burro rimanente e metterlo in un foglio di carta da forno piegato. Con il mattarello, stenderlo sino a formare un quadrato alto circa 1 cm. Togliere la pasta dalla pellicola e stenderla sino a formare un quadrato grande abbastanza da contenere il burro. Mettere il quadrato di burro in modo trasversale al centro della pasta, ruotato di 45° rispetto alla stessa. Chiudere il burro nella pasta senza sovrapporre i bordi, ma allineandoli bene. Infarinare il mattarello e la pasta. Abbassare il mattarello 3-4 volte sulla pasta per iniziare a stendere il tutto. Continuare a stendere la pasta lasciando inalterata la dimensione della base e allungando l’altezza in un rettangolo tre volte più lungo della base, sino a raggiungere lo spessore di 1 cm. Segnare la pasta in due punti equidistanti che la dividano in tre quadrati. Piegare la base verso il centro e l’altra parte sopra quest’ultima (il primo giro è completato). Ruotare la pasta di 90° in senso orario, riavvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigorifero per 15 minuti. Rimettere la pasta sul piano di lavoro nella stessa posizione e stendere la pasta in un’unica direzione verticale, sino a formare un rettangolo lungo tre volte l’ampiezza della base. Ripiegare la pasta in tre come in precedenza (il secondo giro è completato). Ruotare la pasta di 90° in senso orario, riavvolgerla nella pellicola e farla riposare per 15 minuti in frigorifero. Ripetere l’operazione per altre tre volte. Infine avvolgere la pasta nella pellicola e lasciarla riposare per 30 minuti. Stendere la pasta formando un quadrato di circa 1 cm di spessore, tagliare dei triangoli con base di circa 10 cm e arrotolarli partendo dalla base. Sistemare i croissants su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarli lievitare per circa 2 ore. Spennellare i croissants con l’uovo sbattuto, cospargerli con 1 cucchiaio di zucchero e farli cuocere nel forno a 200° per 10-15 minuti o sino a quando saranno leggermente dorati. Tagliare i croissant a metà e farcirli con i pomodori tagliati a fettine sottili, il salmone affumicato, il formaggio cremoso, qualche fogliolina di aneto e servire.
