Porcino, aglio orsino e brodo di bosco
per le foglie di aglio orsino sott’aceto
acqua 200ml
sale 2g
zucchero 10g
aceto bianco 100ml
foglie di aglio orsino
per il cuore di vitello disidratato
erbe aromatiche – salvia, timo, alloro, salvia
chiodi di garofano 3
bacche di ginepro 5
pepe nero in grani
sale
cuore di vitello 6 fette
vino bianco
per il fondo ai funghi
sedano 2 gambi
cipolle bianche 3
carote 3
funghi misti – finferli, chiodini, porcini 100g
olio extravergine di oliva
sale
vino bianco 250ml
foglie di alloro
bacche di ginepro 15
acqua
per il brodo di bosco
olio extravergine di oliva
carne di vitello 500g
cuore di vitello disidratate 6 fette
carota 1
scalogni 3
porro 1
sedano 1 gambo
vino bianco
rametti di pino 10
pigne verdi 3
frutti di bosco disidratati 30g
bacche di ginepro 15
vino bianco
per l’olio ai funghi porcini
olio di vinaccioli 100ml
funghi porcini 100g
per l’olio al prezzemolo
olio di vinaccioli 100ml
foglioline di prezzemolo 100g
per la salsa alle nocciole
nocciole tostate 300g
sale
burro
acqua
per i funghi porcini
funghi porcini alti circa 8 cm 2
olio extravergine di oliva
burro
aglio 1 spicchio
salvia
timo
sale
Per le foglie di aglio orsino sott’aceto versare in una pentolino l’acqua, il sale, lo zucchero e l’aceto. Portare a bollore e lasciar raffreddare. Versare il liquido ottenuto in un contenitore, aggiungere le foglie di aglio orsino e far marinare in frigorifero per almeno una settimana. Per il cuore di vitello disidratato tritare le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il pepe nero in un macinacaffè. Unirle al sale. Marinare le fette di cuore di vitello sotto sale aromatizzato per un giorno. Trascorso il tempo, sciacquare le fette di cuore di vitello e immergerle nel vino bianco per un giorno. Sistemare le fette di carne in una teglia rivestita di carta forno e farle cuocere in forno a 80° fino a quando non risulteranno completamente disidratate. Per il fondo ai funghi tagliare grossolanamente il sedano, le cipolle, le carote e i funghi e sistemarli in una teglia rivestita di carta forno. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e far cuocere in forno a 200° per 20 minuti. Unire il vino e lasciare sfumare. Cuocere ancora per 20 minuti. Trasferire le verdure in una pentola, aggiungere le foglie di alloro, le bacche di ginepro e acqua e ghiaccio fino a coprire il tutto. Portare a bollore. Abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 5 ore. Quando il liquido si sarà ridotto di un terzo, filtrarlo, versarlo in padella e farlo addensare. Per il brodo di bosco versare in una pentola capiente un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere la carne di vitello tagliata a pezzettoni, le fette di cuore di vitello disidratate, la carota, gli scalogni, il porro e il gambo di sedano e far cuocere per qualche minuto. Unire il vino e lasciare sfumare. Aggiungere acqua e ghiaccio fino a coprire il tutto. Portare a bollore. Abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Trascorso il tempo, unire i rametti di pino, le pigne tagliate a metà, i frutti di bosco disidratati e le bacche di ginepro. Portare a bollore. Lasciar intiepidire e filtrare. Per l’olio ai funghi porcini scaldare l’olio di vinaccioli fino a raggiungere la temperatura di 90°. Aggiungere i porcini tagliati finemente e riportare alla temperatura di 90°. Frullare con il bimby a velocità 10 per 2-3 minuti e filtrare. Per l’olio al prezzemolo scaldare l’olio di vinaccioli fino a raggiungere la temperatura di 90°. Aggiungere le foglioline di prezzemolo tritate finemente e riportare alla temperatura di 90°. Frullare con il bimby a velocità 10 per 2-3 minuti e filtrare. Per la salsa alle nocciole versare nel bimby le nocciole, un pizzico di sale e un pò di burro. Impostarlo a 80° e frullare per circa 15 minuti. Aggiungere un po’ di acqua fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Per i funghi porcini pulire delicatamente i funghi porcini e tagliarli a metà. Versare in una padella un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere un pò di burro, lo spicchio d’aglio in camicia, la salvia e il timo e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere i porcini con la parte tagliata rivolta verso il basso. Far cuocere nappando con il condimento fino a doratura. Aggiungere un pizzico di sale. Disporre al centro dei piatti il porcino con la parte rosolata rivolta verso l’alto. Aggiungere un cucchiaio di fondo ai funghi, qualche goccia di olio ai funghi porcini e di olio al prezzemolo e un cucchiaio di salsa alle nocciole. Completare con una foglia di aglio orsino sott’aceto. Servire con una tazza di brodo di bosco ben caldo.
Credits immagini: Chiara Schiacciatura.
