C’è solo un viaggio da continuare. Il resto è parte del percorso. Ma il viaggio è solo il nostro e possiamo renderlo ciò che vogliamo.
Christian Costardi
Il nuovo menu di Christian Costardi e del suo collettivo al ristorante Scat_to racconta di un viaggio che parte dalla nostra penisola per poi toccare terre lontane.
Un viaggio che inizia dalle radici per poi spingersi oltre i propri confini.
“Il nuovo percorso – racconta Costardi – vuole essere un viaggio spazio-temporale che dentro l’affascinante bolla del ristorante Scat_to riesce a far cogliere la bellezza e le peculiarità di ogni singolo angolo terrestre.”.
Quattro i percorsi degustativi firmati da Christian Costardi e dal suo collettivo – Viaggio in Italia, Ritratto, Paesaggio e Scatto Libero – accuratamente custoditi, insieme con la dolce Istantanea della pastry chef Andrea Celeste Allione, all’interno di una scatola archivio – cassetto delle fotografie -, un oggetto fortemente voluto dallo chef Costardi per sottolineare il forte legame con gli spazi espositivi di Gallerie d’Italia Torino.
Viaggio in Italia è il percorso incentrato sulla nostra penisola, una guida lungo i punti cardine dei sapori d’Italia: partendo dalla tradizionale piola piemontese fino ai casoni della laguna veneta, attraversando la via Emilia e giungendo sulle coste dell’antica Apulia.
Ecco dunque la Sequenza di Piemonte, una progressione di sapori in dialogo tra radici e piccole rivoluzioni: Mole di Mole, Trota e Carpione, Diversamente tonnato, Tumin, Lingua in salsa verde, Acciughe e bagna cauda.
Il ricordo ancestrale dei pescatori che di ritorno dalle loro battute nelle acque della laguna veneta cucinavano ciò che avevano pescato nei tipici casoni si trasforma nel menu di Scat_to in Laguna: un’anguilla glassata in carpione di assenzio marino cotta in brodo di alghe e katsuobushi che si specchia in una salsa boretto – un intingolo a base di scarti di pesce, aceto e aglio bruciato – e si accompagna con crema di cime di rapa e erbe amare di laguna – oxalis verde, luigia, cerfoglio, finocchietto marino – e maionese d’ostriche.
Il Viaggio in Italia arriva poi in Puglia. E qui la tiella Riso patate e cozze, passando per la cucina di Scat_to, diventa inevitabilmente un risotto – siamo pur sempre a una delle corti dei Costardi Bros – con crema di patate e intingolo di cozze completato con cozze, pomodori confit, peperone crusco e battuta di olive.
È giunto il momento di attraversare la Via Emilia per giungere in quel di Parma e portare in tavola gli anolini farciti con impasto di passatelli, serviti con brodo di parmigiano vacche rosse e accompagnati con una golosa giocosità di gelatina di prosciutto crudo a forma di maialino e mosto d’uva cotto invecchiato 12 anni.
Il tour nel bel paese continua con l’italianissimo Tournedos Rossini e insalata di rinforzo: filetto di fassona cotto nel burro, tartufo nero e salsa al Madeira accompagnato con un’insalatina di rinforzo di lattuga baby con dressing di senape inglese e fiori di tagete.
A chiudere in dolcezza l’italico road trip lo Sgroppino e la Zuppa inglese, quest’ultima composta da un savoiardo bagnato all’alchermes, uno strato di crema pasticcera e uno di crema al cioccolato. Suggella il tutto una cialda di cacao da rompere sonoramente con un cucchiaio.
Ritratto è il racconto dei viaggi, dell’esplorazioni, delle scoperte del collettivo di Scat_to.
“I nostri ragazzi sono parte integrante del progetto – racconta Costardi – parte attiva del nostro pensiero creativo e produttivo. Vogliamo dare spazio a ognuno di loro e alle loro singole intelligenze umane. Vogliamo farli evolvere e fargli trovare la loro migliore forma espressiva.”.
Un viaggio collettivo dunque che va oltre i nostri confini territoriali e si spinge fino a toccare terre lontane.
Sequenza di Mare segna l’inizio del menu Ritratto, una piacevole e divertente successione di sapori di altri luoghi: Ostrica, lardo e caviale, Ceviche, Scampo roll, Polpo e chorizo, Capasanta.
Il viaggio prosegue nella vicina Francia con Cipolla, tartufo e Comtè. Una pietanza in due atti composta da una tartelletta di farina di grano saraceno ripiena a strati con fonduta di comtè – ingrediente fortemente voluto dallo chef Daniele Amadio – cipolla rossa brasata e caramellata, crema di patata arricchita con gli scarti del tartufo e lamelle di tartufo e da un bottone che golosamente racchiude una classica zuppa di cipolla francese con tartufo e comtè grattugiato da mangiare in un sol boccone.
Vercelli…Bangkok è un po’ il sequel di Cavolfiore a Bangkok trasformato in un risotto. Il riso viene fatto mantecare con crema di cavolfiore e sapientemente completato con un tradizionale curry verde thailandese. Sottili sfoglie di cavolfiore fresco condito con succo di lime aggiungono un tocco di croccantezza e freschezza al piatto. Il gusto viene ulteriormente esaltato da un’intrigante spolverata di polvere di caffè del Myanmar.
Il road trip intorno al mondo arriva poi in Brasile per un assaggio di Moqueca, una zuppa di pesce in quattro elementi: roll di astice e ombrina avvolto da foglia di bieta, roll di chela di astice ripieno di ombrina e spezie brasiliane, farofa contorno di farina di manioca e salsa a base di latte di cocco, verdure e quinto quarto di astice e ombrina.
Dal Brasile al Messico… in tavola Animella, mezcal e chimichurri.
Un’animella in doppia cottura – prima alla brace leggermente spennellata con chimichurri e poi flambé con mezcal – servita con beurre blanc al mezcal e lime e un filo d’olio al chimichurri,
In Elementi di piccione l’ingrediente principe del piatto incontra profumi e sapori del Mar Mediterraneo e dei paesi del Medio Oriente. Il filetto leggermente marinato viene aromatizzato con il sommacco che gli conferisce sapidità e una piacevole acidità. La coscia è accompagnata con una purea e dei pezzettini di limone salato di tradizione marocchina. Il petto viene leggermente affumicato e servito con una salsa a base di pistacchio salato. Con le interiore viene realizzato un baklava salato farcito con fegatini e cuore di piccione, noci, mandorle, pistacchi e miele.
Chiude il tour intorno al mondo , una sequenza di dolci golosità in cui la pastry chef Andrea Celeste Allione porta all’essenza singoli elementi come la vaniglia del Messico, il caffè del Brasile, la noce pecan statunitense, il cioccolato del Balize e la lucuma del Perù.
Paesaggio è il percorso à la carte di due o tre portate con piatti come Vitello tonnato, Ceviche, Plin ai 3 arrosti, Spaghettone burro e miso, Branzino in crosta.
Scatto Libero è la jam session firmata Costardi di pura istintività e improvvisazione.
Un percorso al buio fruibile esclusivamente allo chef’s table: pochi coperti proprio dentro la cucina in un’atmosfera d’intimità conviviale in cui si scambiano opinioni, storie e racconti di chi sta dietro e di fronte al banco.
Scat_to. Piazza San Carlo, 156 – Torino. Tel. +39 0110267460.
Credits immagini: Marco Varoli
