Tutti pazzi per lo Specialty Coffee.
Ma cos’è lo Specialty Coffee?
Si possono definire specialty coffee i caffè che presentano i seguenti criteri:
- uniformità organolettica;
- assenza di difetti e retrogusti sgradevoli;
- profilo gustativo che comprenda note aromatiche complesse e un buon livello di dolcezza.
Per verificare tali criteri si esegue il cosiddetto cupping, un procedimento che prevede l’assaggio di chicchi tostati non più di 24 ore prima e lasciati riposare per almeno 8 ore.
Trascorso il tempo di riposo i campioni vengono macinati in una tazza di porcellana di forma e dimensioni standard – cupping bowl – e si annusano per valutarne l’aroma a secco – dry fragrance.
Si versa poi sui campioni una precisa quantità di acqua calda e si lascia riposare per 4 minuti.
In questo lasso di tempo si forma una crosticina in superficie che viene infranta con un cucchiaio per sprigionare i cosiddetti aromi umidi – wet fragrance.
Trascorsi ulteriori 10 minuti si procede al vero e proprio assaggio, al termine del quale si compila una scheda standard sulla quale si assegna un voto a diversi elementi:
- fragranza e aroma;
- gusto e retrogusto;
- acidità;
- corpo;
- uniformità;
- equilibrio;
- dolcezza e pulizia.
Il voto complessivo si misura su una scala da 0 a 100.
Solo i campioni che superano gli 80 punti possono essere definiti specialty coffee.
Gli specialty coffee riflettono poi un approccio di produzione orientata alla qualità e all’accuratezza di tutta la filiera: dalla coltivazione all’estrazione, dalla raccolta alla lavorazione, dal trasporto alla tostatura.
E non sono da trascurare i risvolti etici. Gli specialty coffee avendo un costo maggiore remunerano in modo equo le piantagioni combattendo così fenomeni di sfruttamento e schiavitù.
Dove provarlo a Roma… i buoni indirizzi in città
Pioniere in città per quel che concerne lo specialty coffee, Faro – Caffè Specialty continua a essere un gran bel punto di riferimento in fatto di caffè. Qui oltre ai diversi specialty coffee della torrefazione di proprietà – Aliena Coffee Roasters – si possono degustare referenze di altre belle realtà con estrazioni di diversa tipologia. Qualche consiglio: una volta qua deliziate il vostro palato con la golosissima viennoiserie. E se siete amanti del salato imperdibile il toast preparato con panbauletto homemade, prosciutto cotto Bottega Roccia e mozzarella cilentana Le Starze. Faro – Caffè Specialty. Via Piave, 55 – Roma. Tel. +39 0642815714.
Per la realizzazione di Love i proprietari Pierantonio Siragusa e Marco Cappuccio si sono avvalsi della consulenza di Dario Fociani (creatore di Faro – Caffè Specialty) con risultati di altissimo livello. Insieme al caffè da Love è d’obbligo lasciarsi tentare dai lievitati. Assolutamente da provare Moon Love: croissant alla francese con impasto al caffè con crema pasticcera, ganache e crumble al caffè. Love. Via Tunisi, 51 – Roma. Tel. +39 0696525119.
Conquista per quell’atmosfera così newyorkese il Barnum. Qui si entra per prendersi il proprio tempo sorseggiano una buona tazza di caffè specialty. Il locale vanta una bella gamma di specialty coffee – 7/8 referenze giornaliere di roastery italiane e straniere a rotazione – e estrazioni. Barnum. Via del Pellegrino, 87 – Roma. Tel. +39 0664760483.
Atmosfera nordeuropea nel cuore di Roma Nord per la caffetteria Sensorio Coffee Lab di Luca e Matteo Di Lorenzo. Qui ad affiancare una piccola ma accurata selezione di caffè tostati in casa una buona offerta gastronomica snella e contemporanea. Sensorio Coffee Lab. Via Flaminia, 69 – Roma. Tel. +39 063231436.
Torrefazione e caffetteria specialty popolare… così definiscono Luca Palazzi e Gaia Aurora Olmedo Fax Factory. Sin dalle origini questo spazio nasce infatti con l’idea di rendere lo specialty coinvolgente, leggero e fruibile a tutti. Qui gli avventori vengono accompagnati alla scoperta di nuove varietà di caffè, diverse tostature ed estrazioni, ma sopratutto accolti in un ambiente di amicizia, convivialità, musica e divertimento. Fax Factory. Via Antonio Raimondi, 87 – Roma. Tel. +39 0669301043.
Il caffè è una questione di famiglia. Bap infatti è la creatura della famiglia Mauceri torrefattori da tre generazioni con l’impresa artigianale Torrefazione 68. Il progetto però ha un respiro più ampio. Non solo chicchi di qualità con grandi monorigini a rotazione, ma anche una proposta gastronomica degna di nota che delizia da colazione fino a cena. Bap. Via Raffaele Cadorna, 5 – Roma. Tel. +39 062428174.
Gran cura nella selezione dei caffè così come nella proposta di lievitati per Grani Farine & Caffè della bravissima Giorgia Roscioli. Una piccola bakery di quartiere con caffetteria specialty dove sorseggiare miscele che variano periodicamente con estrazioni di diversa tipologia. Ovviamente imperdibili i lievitati. Irresistibile la veneziana: croccante fuori e inondata di crema dentro. Grani Farine & Caffè. Viale dei Quattro Venti, 152 – Roma. Tel. +39 0645507234.
