di Andrea Morelli e Rosalia Imperato
Cenni storici sul vitello tonnato
Storica pietanza della cucina piemontese il vitello tonnato sembra trovi le sue origini nel cuneese all’inizio del XVIII secolo nelle corti delle famiglie nobiliari, al tempo le uniche a potersi permettere l’acquisto delle carni. La salsa tonnata sembra invece essere legata alla storia delle Vie del Sale quando le acciughe arrivavano in Piemonte dalla Liguria insieme al sale venduto di contrabbando. La ricetta originale non contemplava il tonno che viene menzionato per la prima volta nel 1891 da Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Dove provarlo a Torino… i buoni indirizzi in città
Che entriate da Madama Piola o dal nuovo nato Madama Piola – Vini e Piattini il pasto che andrete a consumare sarà una bella coccola per il vostro palato. Qui il vitello tonnato si presenta come piccole bombette: fettine di vitello cotte rosa avvolgono una salsa tonnata fatta alla vecchia maniera. A completare il piatto una goccia di caramello al peperoncino. Madama Piola. Via Ormea, 6bis – Torino. Tel. +39 0110209588. Madama Piola – Vini e Piattini. Via Tarino, 11 – Torino. Tel. +39 0119615842.
2008…Vitello Tonnato alla Nostra Maniera è senza dubbio uno dei piatti iconici di Scannabue, bistrot dall’anima bohémien sito nel cuore di San Salvario. Il locale ha saputo evolvere nel tempo, ma lasciando intatti i piatti che hanno segnato il suo successo. Qui il vitello tonnato viene realizzato con una ricetta unica e esclusiva: la carne è cotta al forno e la salsa tonnata è preparata con tonno rosa di Sicilia, capperi di Pantelleria, acciughe del Cantabrico e una maionese homemade preparata con aceto bianco, succo di limone e qualche goccia di salsa Worcester. Scannabue. Largo Saluzzo, 25 – Torino. Tel. +39 0116696693.
Una cucina che gira intorno al vino da Magazzino 52 – Vini e Pietanze. In menu poche referenze ma studiate per accontentare i più. Sempre presente il vitello tonnato: morbido e roseo girello di vitello con una ricca salsa tonnata e truset al tuorlo d’uovo. Magazzino 52 – Vini e Pietanze. Via Giovanni Giolitti, 52a – Torino. Tel. +39 0114271938.
Caldo, accogliente, familiare, così si presenta D’Amblè – Bistronomia Irriverente. Varcando la soglia del locale sarete accolti da un ambiente piacevole e confortante con tavoli in legno e marmo, sedie vintage diverse l’una dall’altra, stoviglie in ceramica retrò… Ma sarà soprattutto i sapori della buona cucina di una volta a farvi attraversar la soglia come il vitello tonnato della tradizione confortante e goloso. D’amblè – Bistronomia Irriverente. Via Claudio Luigi Berthollet, 23a- Torino. Tel. +39 0110606019.
Grandi classici della tradizione piemontese realizzati a mestiere da Osteria Nuova come il vitello tonnato: carni dal bel rosa brillante, golosa e morbida salsa tonnata preparata con capperi, tonno e uova… convince e conquista. Osteria Nuova. Via XX Settembre, 2 – Torino. Tel. +39 3755288953.
Catarina Bistrot è un boudoir vecchio stile dove è possibile godere di un’atmosfera retrò associata a un tocco essenziale e contemporaneo. Qui il vitello tonnato rispetta la tradizione con un pizzico di energia: sottili fette di carne accompagnate da una salsa particolarmente saporita a base di tonno, capperi e acciughe. Catarina Bistrot. Via Maria Vittoria, 27d, 29 – Torino. Tel. +39 01119028298.
Da Scat_to i Costardi Bros propongono il vitello tonnato in due versioni: una classica e una creativa e irriverente – il Diversamente tonnato. La versione classica è preparata con fiocco di vitello marinato sotto sale prima di essere cotto e servito con salsa tonnata realizzata esclusivamente con tuorlo d’uovo. Il Diversamente tonnato è il boccone perfetto: salsa tonnata più cremosa e leggera, tartare di vitello marinata in aceto di timorasso leggermente bruciata, polvere di capperi e sale Maldon. Scat_to. Piazza San Carlo, 156 – Torino. Tel. +39 011 0267460.
Sciarada rivisita la tradizione culinaria piemontese mescolando sapientemente due grandi classici – la cruda all’albese e il vitello tonnato: un girello di fassona piemontese tenero e magro arricchito con una cremosa salsa tonnata piacevolmente sapida e una salsa bordolese dolce ma con una lieve punta acre ottenuta dalla riduzione di vino rosso con zucchero e scalogno. Sciarada. Via Claudio Luigi Berthollet, 20d – Torino. Tel. +39 3409599722.
Tratto unisce tradizione e innovazione proponendo una cucina creativa attenta ai dettagli e realizzata con materie prime di altissima qualità. Qui il vitello tonnato – più correttamente Vitello ston-N-ato – è realizzato con palamita cruda, vitello all’albese, salsa di soia, maionese alla colatura di alici, katsobushi e fondo bruno… un piatto di grande equilibrio e raffinatezza. Tratto. Via Andrea Doria, 12 – Torino. Tel. +39 3314694961.
Un punto di ristoro, ma sopratutto un luogo di contaminazioni culturali, artistiche, sociali… questo è Muro. E qui le commistione sono un plus anche in tavola come nella battuta di fassona tonnata e cappero in fiore… un piatto pò battuta e un pò tonnato che conquista e soddisfa pienamente il commensale. Muro. Via Francesco Cigna, 114 – Torino. Tel. +39 3757700654.
